Pasztet kaczo-wieprzowy

Witam,

Mamy wreszcie upragniony grudzień i …upragniony  Barbórkowo – Mikołajkowy czas, u mnie szczególny…bo mam solenizantkę :-) , ale świętować będziemy później, a póki co NASZ ulubiony pasztet kaczo-wieprzowy idealny na Barbórkowe przyjęcie…

Pasztet kaczo-wieprzowy

2 kaczki wiejskie lub1 cała i 3-4duże piersi z kaczki ze skórą*, (około 2- 2,5 kg),

Około 0,5 kg podgarla wieprzowego (lub boczku) ze skórą, można dodać 1-2 skóry wieprzowe ugotowane lub z boczku wędzonego – te z boczku wędzonego też pogotować do miękkość z podgardlem*,

Włoszczyzna ( 4 duże marchewki, 2-3 średnie pietruszki, 1 duży seler, 3 średnie cebule),

2-3 kajzerki,

4 jaja,

5-6 wątróbek kaczych.

Ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny lub kolorowy świeżo mielony, papryka ostra (opcjonalnie), sól, pieprz ziołowy, gałka muszkatołowa, zioła prowansalskie lub dalmatyńskie, majeranek, magii w płynie.

Kaczki oczyścić poporcjować, podgarle wymoczyć i dobrze oczyścić skórę, mięso gotować w osobnych garnkach (kaczkę osobno, a wieprzowinę ze skórami osobno) zalać wodą tak tylko, aby przykryła mięso, gotować na małym ogniu około 30 minut dodać włoszczyznę po pół do obu wywarów, liść laurowy, ziele i sól, gotować jeszcze godzinę do miękkości. Po ugotowaniu zostawić mięsa w wywarach do ostygnięcia na 5-6h można na całą noc. W chłodnym bulionie namoczyć kajzerki. Cebule pokroić na pół plastry podsmażyć na tłuszczu wraz z wątróbką zostawić do ostygnięcia. Wszystkie składnik (mięsa, skóry, włoszczyznę, cebule z wątróbką i kajzerki) dokładnie zmielić na drobnej siatce. Dodać zioła i przyprawy, uwaga na gałkę muszkatołową jest niezbędna, ale łatwo przesadzić około 0,5 łyżeczki wystarczy, soli do smaku – należy pamiętać, że mięso było gotowane w słonym bulionie.

Na koniec jaja- oddzielić żółtka od białek, żółtka do masy. a białka ubić na sztywną pianę. Wszystko połączyć i chwile energicznie wyrabiać masę.

Należy pamiętać, że mięso kacze jest suche, więc aby nasz pasztet nie był twardy należy masę podlać bulionem (około 1 -1.5 szklanki), do tego używamy bulionu z mięsa kaczego bo wieprzowy jest za tłusty, masa powinna mieć konsystencją taką jak na kotlety mielone – luźną**.

 Najlepiej na rozgrzanej patelni podsmażyć łyżkę masy i spróbować na ciepło wtedy składniki oddadzą swój smak – powinno być dobrze doprawione, gdy ostygnie będzie łagodniejszy.

Foremki keksówki (3 szt) wysmarować smalcem i posypać bułką tartą. Masę nakładać dużymi porcjami (nie dokładać po łyżce bo może się rozwarstwiać po upieczeniu) mocno uklepać, posypać ulubionymi ziołami. Piec w 180 °C przez 1h.

*skóry podane w tych proporcjach są prawie niewyczuwane po upieczenie a bardzo dobrze wiążą pasztet – nie należy z nich rezygnować.

**jeżeli przesadziliśmy z bulionem – masa jest zbyt rzadka należy dodać łyżkę mąki ziemniaczanej.

pasztet kaczo wieprzowy, kaczka

SMACZNEGO